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中国料理のメニューの見方

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no_profile LGI 쪽지보내기 메일보내기 자기소개 아이디로 검색 전체게시물 08-04-18 16:56 view 6,762回 コメント 0件

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料理の材料を現わす名称

肉類 :
(牛肉) - 牛肉, (猪肉) - 豚肉, (鶏) - 鳥肉, (鴨子) - 鴨, (竜)- 蛇, (虎) - 狸肉, (田鶏) 蛙, (鶏蛋) - 卵

海産物 :
(蝦) - 海老種類  (墨魚) - イカ

野菜類 :
(土豆) - じゃがいも (白菜) - 白菜、 (青菜) - 野菜


料理方法を現わす名称


(炒) : 中火で油に炒める。
(焼) : 油に炒めた後煮る。
(爆) : 熱い油に軽く揚げるとかお湯に短時間ゆでる。
(炸) : 多量の油で揚げ出す。
(煎) : 少しの油をかけて焼く。
(湯), (川) : スープ種類. 特に川はチゲと一緒におつゆが少なくて具がたくさん入った料理。
(燉) : 主材料におつゆを注いで蒸し出す。
(蒸) : 蒸す。
(溜) : 甘ったるい片栗粉ソースを振りかける。
(辜、) : 火に直接焼く。
(辟阀) : 弱い火で沸かして煎じ出す。
(燻) : 材料を煙で蒸す. 一種の薫製法。
(脆) :サクサクするようになるまで.
(烹) : 煮る.
(凍) : 寒天のように凝固させて作る.
(会) : 澱粉を軟らかく解いて入れる.
(燉) : 主材料におつゆを注いで蒸し出す.
(辣ィ) : 弱い火に徐徐に軟らかく煮る事。時には醤油を入れて色を出す.



材料の模様による名称

(片) : 薄く切って作ったこと
(丁) : (目)字模様で切ったこと
(末) : 細かく切った事
(糸) : きめに付いて細く裂いたこと
(塊) : 大きくて厚い固まりで切った事
(段) : 小さく四角形に切った事
(丸) : 丸字模様で丸くしたこと
(巻) : 皮で餡を包む事 
(包) : 薄ら皮で餡を包んだこと
(泥) : 鋼板に磨いて汁を出したこと
(釀) : 材料のだまされる留守にしてその所に他の材料を入れたこと



材料の配合形態による名称


(三丁) : 三種類料理を正六面体模様で切って作った料理
(三鮮) : 三種類の材料を利用して作った料理
八宝) : 八種珍しい材料を入れて作った料理
(五香) : 五つ香料を入れた料理
(十景) : 十種材料を使って作った料理
(白景) : 神仙炉に似ている模様の(火鍋子)という器にさまざまな材料を入れて作った料理

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