六必居老醤園 > 中国で食べる

六必居は山西省臨汾出身の趙存仁、存義兄弟が明代嘉靖9年（1530年）に開いた店である。漬物が良く売れたので、その後専門に漬物を売るようになった。ここの漬物は、味が濃く、色鮮やかで、香りがよくて歯ごたえもあり、甘辛さもちょうどよい。制作過程には厳しい決まりがあり、最高の材料を使い、漬け方もおろそかにはしない。

黄醤（大豆と小麦粉で作った味噌）とテンメン醤が漬物の主な調味料となる。六必居自家製の黄醤は河北省潤県馬駒橋や通県永楽店などを産地とした、大きくて油分たっぷりの最高の大豆を選んでいる。テンメン醤をつくるにあたっては、わざわざ河北省豺ｶ水県から粘性の高い、高価な小麦を買い入れて材料としている。きゅうりは安定門外前花園の新鮮な五寸の秋きゅうりを選んで使っている。

六必居でもっとも有名なのは漬物である。北京の漬物店の中で歴史がもっとも古く、声望も高い店である。六必居には12種類の伝統的商品がある。これらは、色鮮やかで、味も濃厚、香りも歯ごたえも良く、塩加減もちょうどよい。

「チャイナネット」2008年11月

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